20 mars 2008

La recette de macaron que j'adopte, avec mes ptites astuces !

J'ai commencé les macarons avec la recette de Christophe Felder, et j'avais depuis quelques temps repéré la recette de Fofil (qui découle de cette même référence), et ses magnifiques macarons !

Du coup ce dimanche je me suis lancée dans une folle après-midi de macarons, et je conserve précieusement cette recette. Merci Fofil !!!
Je note en rouge mes commentaires...


Les macarons de Fofil

(pour environ 50 macarons)


Ingrédients :

- 2 X 70 g de blancs d'oeufs (que vous pouvez conserver quelques jours dans un pot, ou même congeler. C'est idéal quand on fait des recettes qui ne les utilisent pas)

- 200 g d'amandes en poudre

- 200 g de sucre glace

- 200 g de sucre semoule

- 40 g d'eau

1.......Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes. Il est très important de bien mixer (mon bébé mixeur a du mal, donc mes macarons ne sont pas totalement lisses)

2.......Tamiser le tout au dessus d'un gros cul de poule. Perso j'utilise un assez grand tamis, dans lequel je verse les poudre en plusieurs fois. Pour aller plus vite (je trouve bien long de tout passer au tamis), j'utilise un fouet, et je fais des cercles dans le tamis : les poudres passent beaucoup plus vite !

Vous pouvez, comme moi, réaliser ces deux étapes en avance. Je met les 400g de poudres dans un bocal, ce qui permet d'aller plus vite le jour où je réalise les macarons.

3.......Mettre le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 110°C.

4.......Pendant ce temps,monter 70g de blancs d'oeuf en neige (au kitchenaid c'est l'idéal) avec une pincée de sel.

5.......Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale,puis réduire au moment de verser le sucre cuit (quand il a atteint 118°C) pour éviter les risque d'éclaboussures. Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du kitchenaid.

6.......Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie(ajouter si besoin le colorant)... à environ 45°C..on la dit alors "en bec d'oiseau" ;) La meringue doit former un bec sur le fouet.

7.......Incorporer les 70 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

8.......Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner : ce geste est primordial pour obtenir de belles coques : avec la maryse ,faire des "aller-retours" à la surface de la pâte... assez rapidement et assez fort...bien faire attention de ne pas trop macaronner : la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide.. elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

9.......Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille, avec une douille de 5 mm (9 pour moi), et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson  (personnellement j'utilise des plaques de silicone, que je mets directement sur la grille dans le four. Avantage pour les mini fours, on peut découper les feuilles de silicone !!) en les intercalant pour bien laisser circuler l'air entre chaque.

Oui, ne faites pas comme moi dimanche : pas d'économie de place sinon vous obtenez pleins de macarons amoureux...

10.......Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail (si vous voyez des ptites pointes sur le dessus des coques) et laisser croûter 30 minutes.

11.......Enfourner à four chaud:145°C pendant 13 minutes.

12.......Laissez les refroidir complètement avant de les décoller, c'est très important !

IMG_1971

Posté par Nestelle à 08:30 - 2. Avec le thé - Commentaires [8] - Permalien [#]

Commentaires

  • Je viens d'en préparer aussi pour Pâques, je les mets au congélateur pour gagner un peu de temps !

    Posté par Guylaine, 20 mars 2008 à 09:52
  • J 'en ai fait hier soir et j 'en refais cet aprem le tout en prévision de Pâques

    Posté par 100%Gourmande, 20 mars 2008 à 10:08
  • rhoo, et bien,je suis contente que tu adoptes ma recette ils sont superbes et magnifiquement reussis!!!bravo!!!!

    Posté par fofil, 20 mars 2008 à 10:21
  • Je les trouve parfaits... et je note tes petites astuces.

    Posté par mamina, 20 mars 2008 à 10:23
  • ohhh moi j'suis triste, en effet la recette de Fofil est super je l'avais déjà utilisée mais mon grand malheur c'est que je n'ai toujours pas trouvé de plaque qui rentre dans mon mini four....pas de plaque...pas de collerette!!! Les tiens sont superbes, bravo!

    Posté par makitchenette, 20 mars 2008 à 11:05
  • merci pour l'info!!

    Posté par makitchenette, 20 mars 2008 à 18:21
  • Waooooouh alors la respect! Je ne savais pas que tu etais devenue experte en macaron!! Va falloir que je my mette vite moi! Bonnes fetes de paques!! Bisous

    Posté par Fredee, 23 mars 2008 à 17:40
  • macaron creux

    je fais des macarons sans utiliser la recette de la meringue italienne : 80 g blancs,180 g de sucre glace,100 g de poudre d'amande, 30 g sucre semoule. j'ai des macarons lisses avec une belle colerette mais ils sont creux!!! savez vous pourquoi ?

    Posté par ntthfu, 21 août 2009 à 18:58

Poster un commentaire